食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！睂O寶國說，常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期。當(dāng)時釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點(diǎn)豆腐，鹵水實質(zhì)上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授曹雁平解釋，食品添加劑的作用主要有以下幾個方面：一是保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無能量或低能量的高甜度甜味劑來改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點(diǎn)具有良好的防霉變效果。

“簡而言之，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類，滿足不同消費(fèi)者對食品多元化的需求。”曹雁平說。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點(diǎn)?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說。

具體來講，鐘凱介紹，這類食品添加劑首先是營養(yǎng)強(qiáng)化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營養(yǎng)物質(zhì)。對于某些特殊人群，營養(yǎng)強(qiáng)化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿足嬰兒營養(yǎng)需求，使寶寶健康成長。

另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現(xiàn)象比較普遍，可以適當(dāng)吃一些鐵強(qiáng)化醬油。還有常見的鈣強(qiáng)化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補(bǔ)充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當(dāng)然，營養(yǎng)強(qiáng)化劑并不是越多越好，所以國家標(biāo)準(zhǔn)對強(qiáng)化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過猶不及?！辩妱P強(qiáng)調(diào)。

其次，是補(bǔ)充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現(xiàn)代社會，人們飲食越來越精細(xì)，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補(bǔ)充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質(zhì)，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動物皮、骨和結(jié)締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點(diǎn)？“很可惜，由于它們的增稠效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于淀粉勾芡，而且價格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少?！辩妱P笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類。

“再比如，現(xiàn)在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說的清除自由基?！辩妱P說，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過分擔(dān)心。事實上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見的調(diào)料也屬于食品添加劑?！盁o論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異?！辩妱P強(qiáng)調(diào)。

已發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1419項

食品安全無小事，打造最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系，“吃得放心”問題才能有章可依。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性技術(shù)法規(guī)，既是生產(chǎn)經(jīng)營者的基本遵循，也是監(jiān)督執(zhí)法的重要依據(jù)。

10年來，國家衛(wèi)健委組建含17個部門單位近400位專家的國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會，堅持以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)險評估為科學(xué)基礎(chǔ)，建立了程序公開透明、多領(lǐng)域?qū)＜覐V泛參與、評審科學(xué)權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)研制制度和全社會多部門深入合作的標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價機(jī)制，不斷提升標(biāo)準(zhǔn)的實用性和公信力。

截至目前，已發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1419項，包含2萬余項指標(biāo)，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌、從生產(chǎn)加工到產(chǎn)品全鏈條、各環(huán)節(jié)的主要健康危害因素，保障全人群的飲食安全。標(biāo)準(zhǔn)體系框架既契合中國居民膳食結(jié)構(gòu)，又符合國際通行做法。

“我委依據(jù)新的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，牽頭將原來分散在15個部門管理、涉及食品的近5000余項相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了全面梳理?！眹倚l(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司司長劉金峰介紹，國家衛(wèi)健委將食用農(nóng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生、規(guī)格質(zhì)量及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容進(jìn)行了整合，重點(diǎn)解決“標(biāo)準(zhǔn)一大堆、不知用哪個”的問題。

近年來，按照“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，國家衛(wèi)健委完善了以風(fēng)險監(jiān)測評估為基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)研制制度。目前中國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系分為通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范和檢驗方法四大類，覆蓋從原料到餐桌全過程。四類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接，從不同角度管控食品安全風(fēng)險。

劉金峰介紹，中國已連續(xù)15年擔(dān)任國際食品添加劑、農(nóng)藥殘留國際法典委員會主持國，牽頭協(xié)調(diào)亞洲食品法典委員會食品標(biāo)準(zhǔn)工作，為國際和地區(qū)食品安全標(biāo)準(zhǔn)研制與交流發(fā)揮了積極作用。

食品污染和有害因素監(jiān)測覆蓋99%縣區(qū)

讓老百姓吃得安心，食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估是“守門人”。據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧介紹，經(jīng)過連續(xù)十余年組織實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估，已經(jīng)初步掌握中國主要食品污染狀況和趨勢，基本掌握不同地區(qū)、不同季節(jié)主要食源性疾病的發(fā)病趨勢和發(fā)病規(guī)律。

“例如，毒蘑菇中毒主要發(fā)生在南方一些地區(qū)。近年來，地方對中毒高發(fā)地區(qū)加強(qiáng)風(fēng)險提示，加大消費(fèi)者不采不食野生蘑菇等針對性科普宣傳，明顯降低了毒蘑菇中毒的發(fā)生起數(shù)和死亡人數(shù)。”李寧介紹，國家食品安全風(fēng)險評估中心對發(fā)現(xiàn)的隱患及時開展風(fēng)險評估，通報相關(guān)監(jiān)管部門及時制定修訂限量標(biāo)準(zhǔn)，有效發(fā)揮監(jiān)測評估的預(yù)警作用。

目前，中國已經(jīng)建立國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測兩大監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)以及國家食品安全風(fēng)險評估體系。食品污染和有害因素監(jiān)測已覆蓋99%的縣區(qū)，食源性疾病監(jiān)測已覆蓋7萬余家各級醫(yī)療機(jī)構(gòu)。食品污染物和有害因素監(jiān)測食品類別涵蓋居民日常消費(fèi)的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產(chǎn)等全部32類食品。

“這些措施使得重要的食品安全隱患能夠比較靈敏的得以識別和預(yù)警，不僅為標(biāo)準(zhǔn)制定提供了科學(xué)依據(jù)，同時為行業(yè)規(guī)范有序發(fā)展和守護(hù)公眾健康提供有力支撐。”劉金峰說。

近年來，外賣配送業(yè)務(wù)快速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)逐步增多，其食品安全問題廣受關(guān)注。

“從食品安全角度，無論外賣還是堂食、網(wǎng)購還是實體店購買，對食品的安全要求是一致的?！眲⒔鸱逭f，國家衛(wèi)健委會同市場監(jiān)管總局制定發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，已于今年2月22日實施。外賣、網(wǎng)購食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)生產(chǎn)、儲運(yùn)、配送各環(huán)節(jié)管理，共同維護(hù)廣大消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

對食品添加劑采取嚴(yán)格審批管理制度

食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，對于防止食品腐敗變質(zhì)起到重要作用。但不少人對食品添加劑心存疑惑——到底能不能吃？

“食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑，比如改善食品色澤所用的著色劑、預(yù)防食品腐敗所用的防腐劑、鹵水點(diǎn)豆腐所用的凝固劑，這些都是食品添加劑。正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產(chǎn)、儲運(yùn)和流通得以正常進(jìn)行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩。”李寧表示，中國對食品添加劑的使用采取嚴(yán)格的審批管理制度，只有工藝技術(shù)上確實有必要，而且經(jīng)過風(fēng)險評估確定為安全可靠的食品添加劑才會被批準(zhǔn)使用。即使安全性得到保障，沒有工藝必要，也不會批準(zhǔn)使用。

中國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能用、使用量多少都有嚴(yán)格規(guī)定；對食品添加劑的管理、標(biāo)識，食品添加劑的生產(chǎn)許可，也都有嚴(yán)格的相關(guān)要求。只要符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍和使用量來使用，都是安全的。

有消費(fèi)者擔(dān)心日常攝入的多種食品含有同一種食品添加劑，是否會超標(biāo)而給身體額外帶來負(fù)擔(dān)。對此李寧表示，國家衛(wèi)健委在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時，已經(jīng)充分考慮了消費(fèi)者一天可能攝入多種食品含有同一種添加劑的情況。

“只要生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來使用、食品是合格的，消費(fèi)者就沒必要擔(dān)心添加劑對健康產(chǎn)生額外負(fù)擔(dān)?！崩顚幷f，建議消費(fèi)者在膳食模式上合理搭配、平衡膳食，按照中國居民膳食指南推薦的膳食模式，吃得更健康、更營養(yǎng)。

那么，到底什么是“食品添加劑”？專家口中的“非法添加物”又是何物？日常生活中常見的“食品添加劑”又有哪些？是否會危害健康？今天我們就和食品領(lǐng)域的專家一同揭開食品添加劑的神秘面紗。

“非法添加物”，這是一口扣在食品添加劑頭上的黑鍋

如果你因為三聚氰胺大跌過眼鏡，如果你被蘇丹紅顛覆過認(rèn)知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢談“添”色變，小編不得不說，這是扣在添加劑頭上的黑鍋。

殊不知，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等許多食品安全事故“肇事者”，它們有個共同的名字叫“非法添加物”。國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱解釋道：這些物質(zhì)對人體健康存在危害，它們本就不屬于可添加至食品的物質(zhì)，不在國標(biāo)允許的范圍內(nèi)，根本不允許被用于食品生產(chǎn)和加工，這與允許按規(guī)定合法使用的食品添加劑有本質(zhì)區(qū)別。

談起食品添加劑，75后鐘凱博士分享了那一代人的共同經(jīng)歷。

“記得小時候的醬油都是要拿空瓶去打的，醬油打回來一段時間后，醬油會散發(fā)出一股類似油垢發(fā)霉的哈喇味，非常難聞?！辩妱P博士解釋說，所謂“哈喇味”其實就是油氧化了，而哈喇味之所以跟我們漸行漸遠(yuǎn)，是因為現(xiàn)代的各種食用油里面都放了防腐劑、抗氧化劑等物質(zhì)，這些添加劑能延緩和抑制油脂變質(zhì)。

鐘凱博士說，添加劑的使用，正是現(xiàn)在的人能跨地域甚至跨時間享受美食的重要原因。然而即便已經(jīng)“坐享其成”很多年，我們卻并不十分了解這些物質(zhì)。像是我們知道鹵水點(diǎn)豆腐中的“鹵”，其主要成分“氯化鎂”就屬于食品添加劑中的凝固劑。

按照我國《食品安全法》等規(guī)定：所謂食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。[1]?據(jù)悉，我國允許使用的食品添加劑共有23類，2300余種?[2]，包括抗結(jié)劑、氧化劑、膨松劑、著色劑、增味劑、防腐劑、甜味劑、香料等?[3]。鐘凱介紹，法律之所以規(guī)定食品添加劑在一定合理范圍內(nèi)使用是合法的，某種程度也是因為它們在一定場景有使用的必要。

這些生活里常見的食品添加劑，你誤解了嗎？

紀(jì)錄片導(dǎo)演、美食專欄作家陳曉卿認(rèn)為，人們對食品的焦慮與不安全感，與信息傳播的增速，尤其是社交媒體的泛濫有關(guān)。“我不相信有誰吃的東西不含任何食品添加劑，而且添加劑只是個中性詞，生活中那些有助于食品發(fā)酵、蓬松的物質(zhì)都可以算食品添加劑?！?/p>

像是餐飲企業(yè)燒制紅燒肉可能會使用的“誘惑紅”[4]，在食品類社會新聞中，是常見的“負(fù)面”詞匯，其實這“誘惑紅”是法律允許使用的食品添加劑，屬于食用色素的一種，并由國家規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn), 在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)合理使用是安全的。“誘惑紅”不僅能讓餐桌上的紅燒肉看起來很有食欲，還常出現(xiàn)在冰淇淋、肉灌腸、西式火腿、果凍、餅干夾心等制作過程中。

甜味劑也是常被誤會的食品添加劑之一。巴西的《圣保羅頁報》曾報道稱，有消費(fèi)者對當(dāng)?shù)氐摹拜p度飲料”或“零度飲料”，即含有甜味劑的無糖飲料表示擔(dān)憂，他們懷疑這種工業(yè)制造的甜味劑會對人體造成傷害?[5]?。

但事實上，自1965年甜味劑阿斯巴甜被發(fā)現(xiàn)起，許多研究機(jī)構(gòu)便紛紛出手，經(jīng)過了十幾年的探索，也沒有發(fā)現(xiàn)阿斯巴甜對人體的不利影響。美國食品藥品管理局（FDA）在做了多種檢測認(rèn)定其安全性后，在1981年正式批準(zhǔn)阿斯巴甜可以在某些食品中使用。2007年發(fā)表在英國權(quán)威期刊《Critical Reviews in Toxicology》上的綜述指出，迄今為止，沒有證據(jù)表明阿斯巴甜有安全性的問題?[6]?。

此外，根據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）2013年提供的數(shù)據(jù)，對于普通人來說，每日每公斤體重40毫克的攝入水平是非常安全的，也就是相當(dāng)于一個60公斤體重的成年人每天都攝入2.4克阿斯巴甜也不會有問題。按照我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，阿斯巴甜添加量上限為0.6克/千克，這相當(dāng)于體重為60公斤的人每天喝超過12罐330毫升僅使用阿斯巴甜作為甜味來源、且其添加量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)上限的汽水, 才能達(dá)到設(shè)定的每日允許攝入量，所以大家大可不必過分擔(dān)心[7]?。

不僅阿斯巴甜的安全性得到了認(rèn)可，談到它的功能性時，河南省衛(wèi)計委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長李紅星在接受《大河報》專訪時說，安賽蜜、阿斯巴甜等常見的甜味劑，它們的甜度比蔗糖高得多，添加少許，代替蔗糖可以滿足喜歡吃含糖食品的人對甜食的渴望?[8] 。

據(jù)悉，我國在食品添加劑使用方面，已出臺多種法律法規(guī)，切實保證消費(fèi)者的食品安全。如針對食品添加劑的法律法規(guī)：《食品添加劑新品種管理辦法》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等，又如2015年頒布的《中華人民共和國食品安全法》，都為消費(fèi)者的飲食安全保駕護(hù)航。

在事實面前，我們對食品添加劑的誤會終將隨著我們對它理解的加深而日益消除。當(dāng)然，我們在正確認(rèn)識食品添加劑的同時，也要學(xué)會注意飲食均衡，多樣化選擇食品；要到大型商超購買正規(guī)產(chǎn)品，盡量避免小攤小販和“三無”食品；還要養(yǎng)成閱讀標(biāo)簽標(biāo)識的好習(xí)慣, 真正做到懂科學(xué)“慧”生活。

參考資料：

[1]《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（1995）第九章第54條與《中華人民共和國食品安全法》第十章第99條。

[2]《國家食藥監(jiān)總局：濫用食品添加劑占問題食品24.8%》，新華網(wǎng)

[3]《衛(wèi)生部發(fā)布〈食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉》食品伙伴網(wǎng)

[4]《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 誘惑紅》安全管理網(wǎng)

[5]《甜味劑安全無卡路里 零度飲料可放心飲用》中國網(wǎng)

[6]《零度可樂的是非》，2009-06-22科學(xué)松鼠會，新京報

[7]《歐盟食品安全局再為阿斯巴甜平反 學(xué)者發(fā)文力挺》，中國新聞網(wǎng)

[8]《食品安全的認(rèn)識誤區(qū)——專訪河南省衛(wèi)計委食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督處處長李紅星》大河健康報