如何防范細(xì)菌性食物中毒？
長沙市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任、副主任醫(yī)師孫艷介紹，細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒，我國以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌食物中毒為主，其次是副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。動物性食物是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，畜肉類及其制品居首位，其次是禽肉、魚、乳、蛋類；植物性食物如剩飯、米糕、米粉易引起金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。中毒表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。
孫艷建議，加熱殺滅病原菌是防止大部分細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。大的肉塊應(yīng)使其中心溫度至少達(dá)到80℃并持續(xù)12分鐘，即肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o血水，以便徹底殺滅肉中可能存在的細(xì)菌及其產(chǎn)生的毒素。
魚、蝦、蟹、貝類也應(yīng)煮透，蒸煮時需加熱至100℃并持續(xù)10～30分鐘以上，對涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。
霉變甘蔗中毒好發(fā)于冬春季節(jié)
甘蔗經(jīng)過3個月儲存后其受到甘蔗節(jié)菱孢霉菌的污染概率可達(dá)34%～56%。霉變甘蔗怎么鑒別呢？霉變的甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其毒素對神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有較大的損害。要避免霉變甘蔗中毒情況的發(fā)生，主要依靠預(yù)防，也就是消費(fèi)者不吃霉變的甘蔗，同時銷售端嚴(yán)禁售賣已霉變的甘蔗。
儲存蔬菜過冬警惕亞硝酸鹽中毒
蔬菜在生長過程中可以從土壤中吸收大量的硝酸鹽，若儲存過久，尤其是腐爛時及煮熟后放置過久，其原有的硝酸鹽在其還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而腌制不久的蔬菜也含有大量亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫”，有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸氣促等表現(xiàn)，伴有嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁等。
預(yù)防蔬菜亞硝酸鹽中毒，應(yīng)保持蔬菜的新鮮，勿食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久；腌制時所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12%以上，不吃腌制不透的腌菜，至少要腌制15至20天再食用。
在植物性食物中毒中，大家還需注意未煮熟的四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜、泡發(fā)久置的黑木耳中都含有毒素，均需合理烹調(diào)或避免食用。（來源：長沙晚報(bào)? 記者 徐媛）
]]>“細(xì)菌性食物中毒不同于食物中毒，它特指食用被細(xì)菌及其毒素污染的食物導(dǎo)致的中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，常見于潮濕高溫季節(jié)?！笔锥坚t(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院感染科副主任醫(yī)師苑曉冬介紹，在細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌以及金黃色葡萄球菌等比較常見。
北京疾控中心提醒，這些食源性致病菌就藏在人們常吃的海鮮、肉蛋奶等食品中。
副溶血弧菌：海鮮
副溶血性弧菌主要污染的食品是海產(chǎn)品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。表現(xiàn)的主要癥狀為惡心、嘔吐（次數(shù)不多）、腹痛，主要特點(diǎn)是在臍周部呈陣發(fā)性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現(xiàn)低熱。嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水、血壓下降，甚至出現(xiàn)休克。
沙門氏菌：肉蛋奶
沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙門氏菌的病人會出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時為膿血或黏液便）并伴有發(fā)熱的臨床表現(xiàn)。免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染癥狀較重、會出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等嚴(yán)重的并發(fā)癥。
金黃色葡萄球菌：高蛋白食品
常見易被污染的食品為蛋白質(zhì)含量豐富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。金黃色葡萄球菌名字可愛，但卻有一個強(qiáng)大的武器——腸毒素，耐熱性強(qiáng)，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞，仍能使人致病。腸毒素中毒癥狀常表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃炎癥狀，病程短，殺傷力強(qiáng)。
大腸埃希菌：熟食制品、蛋制品
大腸埃希菌在人的腸道中大量的存在，其中有少數(shù)或幾種能引起人中毒。部分埃希菌菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，是出血性大腸埃希菌中致病性血清型。主要侵犯小腸遠(yuǎn)端的結(jié)腸，常見中毒食品為各類的熟食制品牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品，乳酪、蔬菜、水果，飲料等食物。
癥狀輕者的腸道感染癥狀相對較輕，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，及時治療后危害較??；癥狀重者感染后出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉、膿血便、高熱等癥狀，可能導(dǎo)致脫水、酸中毒，或引起其他部位感染，若不及時治療可能致死。
蠟樣芽孢桿菌：含淀粉較多的食物
引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物包括有乳類、肉類食物，還有點(diǎn)心、剩米飯等含淀粉比較多的變質(zhì)食物。蠟樣芽孢桿菌食物中毒的潛伏期為一到兩小時，癥狀表現(xiàn)比較明顯，如惡心嘔吐、頭暈眼花、寒戰(zhàn)、四肢乏力以及腹瀉腹痛等情況出現(xiàn)，中毒輕者一般不會引起體溫升高，當(dāng)體溫升高的時候，說明中毒比較嚴(yán)重。
【提醒】
如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？
苑曉冬提醒，生冷食物在室溫下放置時間不要超過2小時，超過2小時，被細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)會急劇升高；盡量不食用生冷食物，如需生食的果蔬應(yīng)用果蔬洗滌劑對食物進(jìn)行徹底清潔。很多人擔(dān)心使用食物洗滌劑清洗果蔬會有殘留，這點(diǎn)無須擔(dān)心。畢竟，洗滌劑殘留危害比細(xì)菌、農(nóng)藥等殘留危害要小得多。
“日常如果吃壞東西，一般會出現(xiàn)急性胃腸炎的癥狀，如果患者只發(fā)生腹瀉，沒有出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，可以先居家觀察；當(dāng)患者出現(xiàn)發(fā)熱、長時間拉稀或嘔吐、虛脫以及大便中帶膿血等任一癥狀，都應(yīng)及時前往醫(yī)院檢查治療?！痹窌远a(bǔ)充道。
]]>“酸湯子”中毒的9人最終無一幸存，血淚教訓(xùn)！這一事件的“罪魁禍?zhǔn)住泵捉途崾且炯賳伟a(chǎn)生的細(xì)菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線。米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常。
我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡單列舉10個最常見的食物中毒，都是會有致命風(fēng)險(xiǎn)的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。
1.霉變甘蔗中毒
甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率高，不死也常有嚴(yán)重后遺癥。多出現(xiàn)于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。
2.河豚毒素中毒
河豚毒素是藻類毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時會要命，治好了通常沒后遺癥。多見于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現(xiàn)在魚干片（混入河豚）。沿海地區(qū)多見，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。
3.烏頭中毒
烏頭（草烏）是西南地區(qū)常見草藥，民間認(rèn)為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應(yīng)在心臟，死亡率高，常見于煲湯和藥膳。
4.野生蜂蜜中毒
野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來源不明的蜂蜜最好別碰。
5.肉毒毒素中毒
肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時會要命。常見于西北地區(qū)風(fēng)干肉類以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。
6.甲醇中毒
除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現(xiàn)中毒，嚴(yán)重時可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場上賣的品種，自己做的時候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。
7.李斯特菌
李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎。常見于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀和味道無法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。
8.出血性大腸桿菌
大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開、燒熟煮透。
9.亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒來得快，救治不及時能要命。過去常見于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽用了，現(xiàn)在這些地方的廚房不讓購買、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。
10.毒蘑菇中毒
毒蘑菇種類繁多，根本無法準(zhǔn)確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數(shù)占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。
（文/鐘凱? ? 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任）
]]>“酸湯子”中毒的9人最終無一幸存，血淚教訓(xùn)！這一事件的“罪魁禍?zhǔn)住泵捉途崾且炯賳伟a(chǎn)生的細(xì)菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線。米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常。
我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡單列舉10個最常見的食物中毒，都是會有致命風(fēng)險(xiǎn)的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。
1.霉變甘蔗中毒
甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率高，不死也常有嚴(yán)重后遺癥。多出現(xiàn)于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。
2.河豚毒素中毒
河豚毒素是藻類毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時會要命，治好了通常沒后遺癥。多見于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現(xiàn)在魚干片（混入河豚）。沿海地區(qū)多見，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。
3.烏頭中毒
烏頭（草烏）是西南地區(qū)常見草藥，民間認(rèn)為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應(yīng)在心臟，死亡率高，常見于煲湯和藥膳。
4.野生蜂蜜中毒
野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來源不明的蜂蜜最好別碰。
5.肉毒毒素中毒
肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時會要命。常見于西北地區(qū)風(fēng)干肉類以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。
6.甲醇中毒
除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現(xiàn)中毒，嚴(yán)重時可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場上賣的品種，自己做的時候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。
7.李斯特菌
李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎。常見于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀和味道無法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。
8.出血性大腸桿菌
大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關(guān)鍵是生熟分開、燒熟煮透。
9.亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒來得快，救治不及時能要命。過去常見于工地食堂、學(xué)校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽用了，現(xiàn)在這些地方的廚房不讓購買、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。
10.毒蘑菇中毒
毒蘑菇種類繁多，根本無法準(zhǔn)確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數(shù)占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任?鐘凱）
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