藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食和中醫(yī)食療文化，是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。藥膳依據(jù)于中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的理論指導(dǎo)，“寓醫(yī)于食”，既具有較高的營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。那么，藥膳應(yīng)該怎么吃，制作藥膳應(yīng)該注意哪些事項？

合理搭配食材

藥膳是藥材、食材共同發(fā)揮作用?；凇八幨惩础崩碚?，食物和藥物一樣，都具有四氣五味，即寒、熱、溫、涼四氣和酸、辛、苦、甘、咸五味。食藥配伍，應(yīng)遵循中藥配伍的理論?！秹塾H養(yǎng)老書》中說：“水陸之物為飲食者不管千百品，其五氣五味冷熱補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊……人若知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也……善治藥者不如善治食?！?/p>

1999年通過全國普查，我國的中藥總數(shù)已達(dá)到12800余種。常入藥膳的中藥材約有幾十種，主要分為寒涼、溫?zé)?、平性三大類。寒涼屬性食物具有清熱、瀉火、解毒、滋陰、涼血作用。溫?zé)釋傩允澄锞哂猩⒑?、助陽、溫?jīng)、活血、通絡(luò)等作用。

日常食物中屬溫?zé)嶂缘?，有韭菜、胡椒、大蒜、生姜、芥末、蔥白、芫荽、核桃仁、羊乳等。屬寒涼之性的食物，有綠豆、蘿卜、苦瓜、絲瓜、茶葉、苦菜、馬齒莧、蓮藕、食鹽、海帶、冬瓜、牛奶等。寒熱之性不明顯，歸屬平性的，有白菜、薺菜、大豆、黃豆、白扁豆、山藥、蓮子等。

食物中，酸味具有收斂、固澀的作用，如烏梅澀腸、止血、止咳，可用于瀉痢、下血、脫肛等，還可安蛔止痛、澀精生津。澀味與酸味作用相近，多用于多汗、泄瀉、痢疾、尿頻、精滑等癥。辛味食物一般具有宣發(fā)、布散行氣、行血作用，包括大蔥、生姜、辣椒、茴香、大蒜等。甘味食物能起到補益、和中、緩急的作用，多用來滋補強壯，以療人體臟腑、氣血、陰陽之虛，如粳米補中益氣，大棗健脾和中，飴糖緩急止痛。咸味食物具有軟堅散結(jié)、滋陰潛降等作用，如海蜇能軟堅化痰，海帶、紫菜能消癭散結(jié)氣，早晨喝一杯淡鹽水可改善便秘?？辔妒澄镆话阈院疀?，具有清熱瀉火、燥濕通便等作用，如苦瓜清熱解毒，可用于火熱實證。

正確選用藥膳

中醫(yī)講究辨證施治，藥膳也要對癥，只有因人、因時、因地，才能發(fā)揮藥膳的合理保健作用。正確食用藥膳要注意以下幾個方面。

一是分清體質(zhì)類型，做到“辨體用膳”。如陽虛體質(zhì)適合服用溫補類藥膳。陽虛體質(zhì)主要表現(xiàn)有畏寒、腹痛、便溏、性功能較差等。清補類藥膳適用于痰濕體質(zhì)，這類人群體型較胖，?；加懈哐獕?、高血脂、冠心病、糖尿病等，表現(xiàn)為怕熱、易興奮、多汗等。陰虛體質(zhì)易口渴、咽干舌燥、便秘，可多食用滋陰養(yǎng)血類藥膳。平補藥膳一般人都可食用，對體質(zhì)較差、陰陽兩虛、氣血兩虧者均較適用。

二是藥膳進(jìn)補講究季節(jié)，做到“天人相應(yīng)”。

春天五臟應(yīng)肝。萬物復(fù)蘇，氣候轉(zhuǎn)暖，可選用生曬參、西洋參、太子參、黨參、枸杞、黃芪等配膳，來助人體正氣生發(fā)，如黃芪燉雞等。

夏季分初夏與長夏，五臟應(yīng)心。初夏天氣已熱，氣候炎熱，宜清補之?？蛇x用藿香、紫蘇、蓮子、薄荷、綠豆等配膳，以生津消暑，如茯苓綠豆粥等。長夏天氣炎熱，消化系統(tǒng)的保護(hù)尤為重要，要少吃寒性食物如冰西瓜等。

秋季五臟應(yīng)肺。天氣涼爽，風(fēng)干物燥，宜滋陰潤燥，可選用麥冬、百合、銀耳、蜂蜜、秋梨等配膳，如冰糖銀耳羹、蜜炙百合等。

冬季五臟應(yīng)腎。天寒地凍，宜用溫補?？蛇x用山藥、當(dāng)歸、大棗、龍眼、核桃、板栗、杜仲等配膳，以溫陽驅(qū)寒，如羊肉當(dāng)歸火鍋、杜仲炒腰花等。

制作藥膳時，應(yīng)正確選用藥材，合理搭配。藥材要選用正品，不能用有毒副作用的藥材制作藥膳。食物和藥物的數(shù)量要根據(jù)就餐人數(shù)來確定。（來源：中國中醫(yī)藥報 　作者：安惠霞 寧夏回族自治區(qū)中醫(yī)醫(yī)院）

幾千年來，中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)一直十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長壽的辯證關(guān)系，發(fā)明了食療，即用飲食調(diào)理達(dá)到防病治病作用，以及藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食，以達(dá)到養(yǎng)生和防治疾病的作用。藥膳是在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，嚴(yán)格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配，采用獨特的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代科學(xué)方法制作而成的食品，即現(xiàn)代所稱的功能性食品。

中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成，這樣才會既具有藥物功效，又兼有食品美味，能用以防病治病、強身益壽。

藥膳的主要原料是中藥。在4000余種常用的中藥中，有500種可做藥膳原料，其中使用較安全且味道可口香鮮的大約有60味，有天麻、人參、杜仲、茯苓、當(dāng)歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、決明子、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，這些藥材以植物藥為主。

這些“藥食同源”的中藥與食物配伍、應(yīng)用時都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補充，協(xié)調(diào)一致，否則就會出現(xiàn)差錯或影響效果。中醫(yī)對藥膳有著嚴(yán)格的禁忌，主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

根據(jù)中醫(yī)理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習(xí)慣等而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理、心理上會有不同的表現(xiàn)。制作和食用藥膳，最重要的一點就是要辨體施食，體質(zhì)虛寒者，不可施以寒涼，素體火旺者，不可更以溫補，只有補其不足，方為雪中送炭。

在藥膳養(yǎng)生中，不僅要講究非食療中藥材的性味，也要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用，可以用來治療寒證、陰證；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用，可以用來治療熱證、陽證。

就五味而言，酸味食療中藥，如烏梅、石榴等，能收斂、固澀；苦味食療中藥，如苦瓜、杏仁等，能清熱、降氣、瀉火、燥濕；甘味食療中藥，如大棗、蜂蜜、飴糖，能補養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥，如生姜、大蔥，有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥，如海藻、海帶等，則能軟堅散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便，如茯苓、薏苡仁等。

藥膳的烹調(diào)，主要以“燉、煮、煨、蒸”為主，最后都可成為“湯”，這樣可使藥物和食物在較長時間的受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，增強功效。藥膳烹調(diào)的特點是以藥物和食物的原汁原味為主，做到既具補益作用，又具菜肴鮮美的特點，以誘發(fā)人們的食欲，從而達(dá)到確切的功效。

“飲食有節(jié)”是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進(jìn)食過多，不可急于求成。應(yīng)根據(jù)自身狀況，經(jīng)常小量服食，持之以恒，久之定能收效。

秋季，氣溫逐漸降低，空氣中的濕度也相對降低，氣溫偏于干燥。自然界的陽氣開始收斂，陰氣漸長，萬物生長成熟。中醫(yī)理論認(rèn)為，五臟之中，肺主秋季，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載肺為“相傅之官”“諸氣之本”，既主呼吸之氣，又主一身之氣，具有主宣發(fā)、肅降的功能。因此，我國民間有秋季進(jìn)補的習(xí)慣，有些病弱體虛者還會在家中自制藥膳。

秋季有必要進(jìn)補，因為合理進(jìn)補不僅可以彌補夏季的過度消耗，還能增強人體對寒冷天氣的適應(yīng)能力。但專家提醒，若要進(jìn)補，應(yīng)在專業(yè)的營養(yǎng)師或中醫(yī)師指導(dǎo)下進(jìn)行。

下面特意推薦了幾款養(yǎng)生藥膳，以饗海內(nèi)外讀者。

核桃荸薺鴨子煲

用料：核桃仁100克，荸薺15個，鴨子1只，香菇50克、紹酒7克、味精7克，雞精7克，姜7克，蔥7克，鹽7克，上湯2000毫升。

做法：鴨子宰殺后清洗去爪；核桃仁清洗干凈；荸薺洗凈去皮；香菇洗凈，一切兩半；姜切片，蔥切段。

將鴨子、核桃仁、荸薺、香菇等食材一起放入鍋內(nèi)，再加入各種調(diào)料，加入上湯，置旺火上燒沸，再用小火煲至鴨肉熟爛即可。

功效：補腎，益肺，潤燥?？捎糜谀I虧腰疼、腿腳軟弱無力、肺虛久咳、氣短喘促、慢性便秘、小便不爽、尿路結(jié)石、更年期綜合征等。

注意：陰虛火旺、疫熱咳嗽者禁食。

大麥益氣補肝

材料：大麥芽50克，冬瓜300克，陳皮25克，豬瘦肉200克。

做法：大麥芽、陳皮洗凈；冬瓜去皮洗凈，切塊；豬瘦肉洗凈，切小塊。

將用料一同放入沙鍋，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火熬煮1—2小時。

功效：具有清熱消暑，理氣健脾的功效。

苦瓜炒肉絲

材料：豬肉50克，苦瓜300克，調(diào)料適量。

做法：將豬肉切絲加黃酒、淀粉拌勻，入熱油鍋以旺火滑炒盛起；鍋內(nèi)留少許底油，投放切成條的苦瓜，加鹽并倒進(jìn)肉絲翻炒；最后加白糖、味精稍炒即成。

功效：清熱消暑，開胃祛濕，益脾補腎。適用于熱病、赤眼、瘡腫、痢疾。

山藥蛋黃粥

材料：山藥30克，蛋黃2個，粳米150克。

做法：將雞蛋去蛋清留蛋黃攪散，山藥洗凈切片；粳米淘洗干凈。將山藥、粳米一起放入鍋內(nèi)，加水適量，大火燒開，改用小火熬熟，最后將蛋黃倒入粥里，拌勻燒開即成。

功效：山藥蛋黃粥具有滋陰潤燥、養(yǎng)血、息風(fēng)等作用，對心煩失眠、虛勞吐血、小兒消化不良等癥有療效。

注意：有積滯者忌服。

洋參荸薺飲

材料：西洋參10克，荸薺50克，白糖30克。

做法：將西洋參浸透切片；荸薺洗凈，去皮，切碎。將西洋參、荸薺放入燉杯內(nèi)，加入清水約250毫升，放入白糖，置武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。

功效：有益氣生津、除燥熱的功效。

專家提醒

秋季膳食要以“滋陰潤肺”為基本原則。年老胃弱者，可采用早餐食粥法來益胃生津，如百合蓮子粥、銀耳冰糖糯米粥、杏仁川貝糯米粥、黑芝麻粥等。此外，還應(yīng)多吃一些酸味果蔬，少吃辛辣刺激食品，這對護(hù)肝益肺是大有好處的。

藥膳≠食物+藥材。專家表示，藥膳既然與“藥”字沾邊，就必須辨證施膳。雖然秋季滋補藥膳不可少，但是也要注意根據(jù)自己的身體條件，科學(xué)進(jìn)補，不要盲目。否則，濫用藥膳有可能事倍功半，甚至適得其反。

另外，制作藥膳前最好咨詢醫(yī)生，在中醫(yī)理論指導(dǎo)下通過合理的飲食來強身健體、預(yù)防疾病。（李?穎??喻京英）

◆藥膳養(yǎng)生應(yīng)用原則

1、因證用膳

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

2、因時而異

中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)?！坝煤h(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r，應(yīng)避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。

3、因人用膳

人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血化瘀之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。

4、因地而異

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時也是同樣的道理。

◆藥膳養(yǎng)生注意事項

1、運用藥膳療法時，應(yīng)注意食物與藥物的禁忌，如黃連、甘草、烏梅、桔梗忌豬肉，鱉肉忌薄荷、莧菜，雞肉忌黃鱔，蜜忌蔥，天門冬忌鯉魚，白術(shù)忌大蒜、桃、李，人參忌蘿卜等。

2、由高血壓、冠心病及嚴(yán)重心、肝、腎臟疾病引起水腫者，在配制藥膳時應(yīng)少放鹽，宜清淡。

3、對體質(zhì)肥胖，患有動脈粥樣硬化性疾病患者，宜服低脂肪(尤其是動物脂肪)食物的藥膳。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉類或糖類烹調(diào)的藥膳。

5、食療中藥的性味，應(yīng)用藥膳還應(yīng)注意食療中藥的五味與五臟的關(guān)系。一般說來，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入腎。只有根據(jù)性味合理選用藥膳，才能達(dá)到滋補身體、防治的目的。

6、選料與加工，藥膳所用的中藥材和食物都應(yīng)認(rèn)真精選，為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進(jìn)行必要的加工處理。

7、烹調(diào)技巧，優(yōu)良的藥膳必須講究烹調(diào)技巧。藥膳除應(yīng)具備一般飲食的色、香、味、形外，還要盡可能保留其營養(yǎng)、有效成分，以更好地發(fā)揮治療、作用。

8、中藥在熬制時一定要注意用具，不要使用金屬制品。

9、無論藥膳用于何種用途，一定要適量，如若過多可能會導(dǎo)致副作用或反作用。

“冬不藏精，春必病溫”。經(jīng)過前三個季節(jié)的消耗，人體元氣消耗，冬季藏精，為來年的生機勃勃奠定堅實基礎(chǔ)。冬季補腎，順應(yīng)自然界和人體陽氣下降潛藏的趨勢，補養(yǎng)的物質(zhì)可以順利地藏到腎中。根據(jù)五氣養(yǎng)生理論，冬季應(yīng)“去寒就溫”，減少耗散陽氣的過度運動發(fā)汗，順應(yīng)體內(nèi)陽氣的潛藏，以斂陽護(hù)陰。體質(zhì)虛寒人群，“宜服補酒”，可加溫?zé)崾澄?，如牛肉、羊肉、山藥等?/p>

根據(jù)五臟養(yǎng)生理論，冬季要滋腎養(yǎng)藏，宜食填精補髓類食物，包括果仁類食物如栗子、核桃、榛子仁、開心果、桃仁等，薯類、根莖類食物如紅薯、馬鈴薯、山藥等。冬季宜吃“黑”，如黑米、黑豆等。

根據(jù)五味養(yǎng)生理論，冬季應(yīng)遵循“省咸增苦”原則，因冬季是腎主令之時，腎主咸味，可適量進(jìn)咸。但是心主苦味，咸能勝苦，若咸味吃多，會使心陽的力量減弱，可適當(dāng)食用苦瓜、苦菜、芹菜、芥藍(lán)、萵筍、苦丁茶等養(yǎng)心食物。

冬季藥膳中，可加入枸杞、桑葚等中藥材。枸杞性味甘平，是平補腎精、養(yǎng)肝血之品，臨床上治療精血不足的視力減退、頭暈?zāi)垦?、腰膝酸軟、遺精早泄等癥狀。根據(jù)現(xiàn)代藥理研究，枸杞子可提高免疫力，提高睪酮水平，起到強壯作用。日常生活中，可以用枸杞泡酒，也可以釀枸杞酒?！侗静菥V目》載枸杞酒“補虛弱，益精氣，去冷風(fēng)，壯陽道，止目淚，健腰腳”?？芍鬆€搗汁，和麴米釀酒，或者與生地黃用袋子盛，浸酒煮飲。桑葚性味甘酸，滋陰補血、生津潤燥。既滋補肝腎之陰，又能涼血退熱，適用于頭暈耳鳴、目暗昏花、關(guān)節(jié)不利、失眠、須發(fā)早白等。作用平和，宜熬膏常服，或與何首烏、熟地等同用，生津止渴，潤腸通便，鮮品食用效好。現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)桑葚可延緩衰老，調(diào)節(jié)免疫力。

冬季易寒凝絡(luò)脈，導(dǎo)致氣血運行不暢，藥膳養(yǎng)生還可以加入活血的中藥材，如黑木耳、山楂和三七。每天食用適量的黑木耳，對延緩中老年人動脈硬化的發(fā)生十分有益，對冠心病等心腦血管疾病具有較好的防治和保健作用。生山楂功效偏于活血，炒山楂可消食化滯，焦山楂功效還可以止瀉，冬季常食山楂既可助消化，也可助通暢人體的血液循環(huán)。三七能養(yǎng)血，能活血，在藥膳中補血提氣，可在熬雞湯的時候加入5—10克三七塊，或直接用三七粉沖水，即可產(chǎn)生活血化瘀的作用。