感官新體驗(yàn)

美味、刺激、新奇等感官需求一直是人們對(duì)于食品的核心向往，食品飲品針對(duì)這一基礎(chǔ)需求的創(chuàng)新層出不窮。疫情期間，居家飲食催生了方便食品、復(fù)合調(diào)味品等領(lǐng)域的加速革新。對(duì)極致口感的追求則是冷藏飲料消費(fèi)增長(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力，隨著冷鏈物流和冷柜設(shè)備的發(fā)展與普及，冷藏果汁、冷藏咖啡新品頻出，對(duì)于口感的追求在飲料創(chuàng)新中發(fā)揮的作用日益強(qiáng)烈。

人們對(duì)于美味和方便的追求，還催生了復(fù)合調(diào)味品這一品類，包括火鍋調(diào)料、醬類、燒烤腌料等。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，復(fù)合調(diào)味品占調(diào)味品市場(chǎng)比重由2013年的14.8%擴(kuò)大至2019年的20.6%，成為調(diào)味品行業(yè)最大的子品類。

健康新平衡

疫情使得食品飲料各個(gè)板塊對(duì)于健康的關(guān)注日益提升，代餐、功能食品、健康調(diào)味品、低度酒等細(xì)分品類市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)。

隨著健康觀念的轉(zhuǎn)變，休閑零食開(kāi)始越來(lái)越多地向健康和主食的方向轉(zhuǎn)變；代餐也經(jīng)歷著從奶昔到輕餐、從單一代餐粉到多品類的演變，覆蓋了上班、宅家、健身等多元場(chǎng)景飲食需求；“植物基+乳制品”的混搭帶來(lái)了植物蛋白飲料的新機(jī)遇。天貓數(shù)據(jù)顯示，2020年“堅(jiān)果奶”“谷物奶”產(chǎn)品的搜索量同比增長(zhǎng)了近200%?！皽p糖”從創(chuàng)新變成了標(biāo)配。隨著消費(fèi)者對(duì)飲料含糖量高不利健康認(rèn)知的普遍提升和“抗糖化”等概念的流行，低糖、無(wú)糖飲料正在由滿足部分人群的特色產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)槊嫦虼蟊姷幕A(chǔ)款產(chǎn)品。

便利新形式

隨著人們對(duì)于便捷的需求日益強(qiáng)烈，又快又美味，成為更多人的選擇，包裝食品、自熱食品、預(yù)制菜肴等品類開(kāi)始加速成長(zhǎng)。

便利美味的預(yù)制菜肴近年來(lái)成為年輕人的首選。2020年以來(lái)，西貝、海底撈、眉州東坡等傳統(tǒng)餐飲品牌開(kāi)始了數(shù)字化、零售化進(jìn)程，其核心創(chuàng)新就是預(yù)制菜產(chǎn)品。天貓數(shù)據(jù)顯示，“快手菜”在2020年的搜索量同比提升了近8000%。截至2021年3月，企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍中包含“預(yù)制食品、食品半成品”的國(guó)內(nèi)企業(yè)已超1.6萬(wàn)家，在披露了成立日期的企業(yè)中，2018-2020年成立的企業(yè)數(shù)占比高達(dá)48%。

感情新鏈接

在快節(jié)奏的生活中，消費(fèi)者對(duì)食品品類的訴求也在悄然發(fā)生變化，越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)于食品飲品的價(jià)值開(kāi)始偏愛(ài)能夠承載更多主觀情感表達(dá)的食品產(chǎn)品。聯(lián)名IP、家鄉(xiāng)風(fēng)味、情感營(yíng)銷在食品圈爆發(fā)，相關(guān)創(chuàng)新層出不窮。

飲料的核心人群大多為年輕人，他們對(duì)于新潮、社交的關(guān)注成為了飲料產(chǎn)品創(chuàng)新的重要方式。緊跟娛樂(lè)互動(dòng)與盲盒等年輕化元素，飲料的社交屬性進(jìn)一步吸引相關(guān)受眾。另一方面，隨著人們健康意識(shí)的提升，200毫升以下的迷你、便攜小包裝飲料產(chǎn)品不斷發(fā)展，在各類渠道中受到消費(fèi)者關(guān)注。

圈層正在成為認(rèn)同感的紐帶。興趣圈、明星粉絲成為年輕人群社交的核心話題。為了滲透年輕人群，圈層文化與粉絲經(jīng)濟(jì)成為新銳品牌快速觸達(dá)用戶、實(shí)現(xiàn)人群破圈的有力助推器。各商家也隨之打造大量營(yíng)銷活動(dòng)支持IP、明星、跨界的商品創(chuàng)新。

在以往以男性為主要消費(fèi)群體的運(yùn)動(dòng)飲料產(chǎn)品領(lǐng)域，專門針對(duì)女性特點(diǎn)設(shè)計(jì)的產(chǎn)品市場(chǎng)成長(zhǎng)空間良好。針對(duì)女性特定需求開(kāi)發(fā)的新品數(shù)量呈逐年上升態(tài)勢(shì)，女性意見(jiàn)被進(jìn)一步關(guān)注，跨界營(yíng)銷、品類創(chuàng)新頻繁。隨著技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，部分品牌推出自熱飲品、以特定功能性成分為賣點(diǎn)的飲品，讓女性消費(fèi)者需求得以滿足。

受訪專家：北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究室主任 常翠青

美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士 云無(wú)心

咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)迅速

作為世界三大無(wú)酒精飲料之一，咖啡在歐美國(guó)家已盛行至少500年。這一發(fā)源于非洲的飲品，在17世紀(jì)引入歐洲。相傳，當(dāng)時(shí)的一些天主教人士將其看作是“魔鬼飲料”，希望教皇封禁，但教皇克萊門八世在品嘗后卻予以認(rèn)可。隨后，咖啡迅速在歐洲普及，并延續(xù)至今。目前，美國(guó)是咖啡消費(fèi)的最大市場(chǎng)，2015年的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)年消費(fèi)量高達(dá)3萬(wàn)億人民幣。

咖啡進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間，通常被認(rèn)為是20世紀(jì)初。在此之前，“統(tǒng)治”我國(guó)飲品界的就是與咖啡并列世界三大飲品之一的茶。隨著西方文化和生活方式的滲透，近些年，年輕一代越來(lái)越青睞咖啡這一舶來(lái)品。大城市中甚至漸漸形成了一種“咖啡文化”，無(wú)論商務(wù)會(huì)談、好友小聚，或只是消磨時(shí)光，環(huán)境優(yōu)雅的咖啡館都會(huì)成為上佳選擇之一。曾有媒體做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查，在去咖啡館的目的上，“與朋友見(jiàn)面”以超過(guò)65%的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)排在第一，其次是工作和商務(wù)洽談?？梢哉f(shuō)，咖啡正在改變著年輕一代的生活和工作方式。

人們對(duì)咖啡熱情的增長(zhǎng)，僅從咖啡門店數(shù)量的增加就可見(jiàn)一斑。以星巴克為例，從2011年到2015年，星巴克在華門店數(shù)增加了約2.65倍;自2014年起，已進(jìn)入每天新開(kāi)一家店的狀態(tài)。

在參加第26屆世界咖啡科學(xué)大會(huì)期間，云南省咖啡協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)熊相人談到上述變化的原因。他認(rèn)為，除西方文化的影響外，中國(guó)龐大的人口以及不斷壯大的經(jīng)濟(jì)體量，必然推高咖啡消費(fèi)市場(chǎng)。

中糧國(guó)際咖啡部主任約瑟夫·雷納曾仔細(xì)分析過(guò)中國(guó)與日本咖啡需求量的增長(zhǎng)變化，他發(fā)現(xiàn)，1963年至1973年日本增長(zhǎng)曲線，與2003年至2013年的中國(guó)很像。盡管現(xiàn)在中國(guó)咖啡消費(fèi)市場(chǎng)的規(guī)模僅為700億人民幣左右，是美國(guó)的“零頭”，不到日本的一半，但增長(zhǎng)潛力不容小覷?！拔腋覕嘌裕?0年之內(nèi)，中國(guó)必將成為僅次于美國(guó)、巴西的世界第三大咖啡消費(fèi)市場(chǎng)?！毙芟嗳苏f(shuō)。

利弊爭(zhēng)論從未停過(guò)

對(duì)任何一種入口的食品，人們都喜歡去探討它的健康功效，咖啡也不例外。早在19世紀(jì)，法國(guó)大文豪巴爾扎克的醫(yī)生朋友就曾表示，巴爾扎克的去世與其每天大量喝濃咖啡的習(xí)慣有關(guān)。他認(rèn)為，就是這些咖啡毀掉了巴爾扎克健康的心臟。但近現(xiàn)代以來(lái)，更多的研究結(jié)果顯示，適量喝咖啡不僅不會(huì)傷害心臟，反倒對(duì)心血管有一定的保護(hù)作用。

事實(shí)上，與咖啡健康功效相關(guān)的研究不止于此，腫瘤、糖尿病、骨質(zhì)疏松、老年癡呆癥等都涉及其中，且利弊說(shuō)法均有。

保護(hù)血管，還是傷害心臟?北京大學(xué)第三醫(yī)院運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)研究室主任常翠青告訴記者，從國(guó)內(nèi)外諸多研究結(jié)果來(lái)看，適量飲用咖啡可降低冠心病、腦卒中風(fēng)險(xiǎn)，這一結(jié)果對(duì)歐、美、亞洲人群都適用。但同時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，高血壓人群攝入咖啡后，會(huì)導(dǎo)致血壓急性升高。這種差異可能與咖啡因攝入量及個(gè)人基礎(chǔ)疾病有關(guān)。

有沒(méi)有降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的作用?近日，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院和布萊根婦女醫(yī)院聯(lián)合發(fā)布了一項(xiàng)歷時(shí)12年的研究成果，他們認(rèn)為，長(zhǎng)期飲用咖啡可減少2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。每天喝6杯以上咖啡的男性，患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)減少了一半，女性則減少了30%。同時(shí)，咖啡因可預(yù)防糖尿病引起的記憶喪失和認(rèn)知能力下降。但哈佛大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，短期大量飲用咖啡可能會(huì)降低胰島素敏感性，導(dǎo)致血糖升高。常翠青說(shuō)，目前的研究證據(jù)是，規(guī)律性地每天飲用適量咖啡(2~3杯)，對(duì)降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)有益。

能否對(duì)一些癌癥起到預(yù)防作用?咖啡對(duì)腫瘤的影響，目前研究證據(jù)有限。確切的研究證實(shí)，每天適量喝咖啡的人，患前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌、結(jié)腸癌、食管癌及肝癌的風(fēng)險(xiǎn)可能會(huì)有所降低，但咖啡對(duì)乳腺癌、直腸癌、膀胱癌的影響，則不能顯示出明確的相關(guān)性。

會(huì)不會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松?常翠青說(shuō)，咖啡與骨質(zhì)疏松的關(guān)系更多體現(xiàn)在攝入量上，同時(shí)存在性別差異。如果每天飲用咖啡超過(guò)3~5杯，女性的骨折風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)會(huì)加大;但對(duì)男性來(lái)說(shuō)，適量飲用咖啡可能降低骨折風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，在增加骨折風(fēng)險(xiǎn)的原因上，國(guó)際上也曾有過(guò)不同解釋。1994年，來(lái)自英國(guó)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，咖啡因?qū)е骡}質(zhì)流失的前提是，本身鈣攝入量就低于正常水平，才會(huì)間接導(dǎo)致骨質(zhì)流失。

美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無(wú)心用“沒(méi)準(zhǔn)兒有效”一詞，綜合評(píng)價(jià)咖啡可能起到的保健作用。因?yàn)榭Х仁浅煞謴?fù)雜的天然提取物，不同成分有不同的作用，不同的試驗(yàn)得到不同的結(jié)果，也就不讓人驚訝了。比如，咖啡中既包含有助心血管健康的抗氧化劑，也有增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的雙萜烯類化合物。因此，對(duì)咖啡的作用，應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況綜合評(píng)價(jià)，但總體原則是不能過(guò)量飲用。

怎么喝關(guān)乎健康

云無(wú)心說(shuō)，對(duì)咖啡飲用量，目前廣為接受的推薦是：健康成年人每天喝兩三杯，益處超過(guò)風(fēng)險(xiǎn);孕產(chǎn)婦每天不超過(guò)兩杯也可以接受;其他人群則需要根據(jù)具體情況權(quán)衡。

青少年兒童：咖啡因攝入每天每公斤體重少于2.5毫克。最近，韓國(guó)食品藥品安全處向國(guó)會(huì)提出了法案修改建議，擬于明年出臺(tái)法規(guī)，禁止中小學(xué)校內(nèi)販賣含咖啡因的飲品。他們認(rèn)為，咖啡因過(guò)量攝入會(huì)導(dǎo)致頭暈心悸、睡眠障礙、神經(jīng)過(guò)敏等多種副作用，青少年兒童需要嚴(yán)控飲用量。

有心臟病的人：每天5杯就是上限。云無(wú)心說(shuō)，每個(gè)人對(duì)咖啡的敏感度不同，一般每天喝咖啡超過(guò)6杯，可能導(dǎo)致上癮，且可能出現(xiàn)失眠、緊張、胃部不適、心率與呼吸加快等癥狀，對(duì)心臟病患者來(lái)說(shuō)非常不利。

有骨質(zhì)疏松的人：最好不超過(guò)2~3杯。如已有骨質(zhì)疏松癥狀，控制每天咖啡飲用量是明智的選擇。一般認(rèn)為，每天的咖啡因攝入不要超過(guò)300毫克，大約為2~3杯。

正在服藥的人：最好不喝?？Х纫蚺c藥物的相互作用可能體現(xiàn)出兩種相反的方向。比如能刺激神經(jīng)興奮的麻黃堿，如加上咖啡，效果會(huì)大大加強(qiáng)，出現(xiàn)“過(guò)量服藥”癥狀。有些藥物則可能與咖啡因產(chǎn)生反應(yīng)，降低藥效。云無(wú)心說(shuō)，能與咖啡因互相影響的藥物有很多，如不能確定是否產(chǎn)生影響，不妨采取最簡(jiǎn)單的做法，服藥期間不喝咖啡。

云無(wú)心提醒，研究人員在討論咖啡與健康的相互作用時(shí)，都是特指咖啡本身，而不是加過(guò)牛奶、糖或咖啡伴侶的混合式咖啡。后期添加的奶、糖等，會(huì)削弱咖啡的健康價(jià)值，特別是市場(chǎng)上售賣的“二合一”“三合一”速溶咖啡，由于加了大量植脂末和糖，已被歸為“不健康飲料”。此外，現(xiàn)磨咖啡是否使用濾紙過(guò)濾，也會(huì)影響到其中有害物質(zhì)雙萜烯類化合物的含量，建議飲用濾紙過(guò)濾的咖啡，降低健康風(fēng)險(xiǎn)。不經(jīng)過(guò)過(guò)濾的咖啡可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

文章中，研究人員對(duì)比了來(lái)自澳大利亞、歐洲以及美國(guó)的四種最受歡迎的品牌軟飲料中糖類的組成，包括可口可樂(lè)、芬達(dá)、雪碧和百事；研究結(jié)果表明，總的糖分濃度在不同品牌和地理位置間并沒(méi)有發(fā)生明顯變化，但在不同國(guó)家間特殊糖分的濃度之間卻存在一定差異，甚至是具有相同商標(biāo)名的飲料中也是如此。

目前研究人員并不清楚是否這些差異會(huì)給人們的長(zhǎng)期健康帶來(lái)不同的影響，但肯定的是，過(guò)量攝入葡萄糖或果糖會(huì)促進(jìn)體重增加，而體重增加被認(rèn)為和一系列健康問(wèn)題直接相關(guān)，比如2型糖尿病和心臟病等，由于機(jī)體會(huì)以不同的方式來(lái)代謝葡萄糖和果糖，因此其所引發(fā)的效應(yīng)也并不相同。

蔗糖、葡萄糖和果糖

就像在澳大利亞被提到的軟飲料一樣，在美國(guó)稱之為“碳酸飲料”，而在歐洲則被稱為“汽水”，其是非酒精性的，充滿二氧化碳的甜味飲料；人均軟飲料的消費(fèi)上，澳大利亞在排名前十的國(guó)家中排第七。糖分是軟飲料中的主要成分，其包括葡萄糖、果糖和蔗糖，流行的軟飲料中糖分的來(lái)源往往會(huì)因不同地域而不同，這是因?yàn)槭澜绮煌瑓^(qū)域中糖分往往來(lái)自于不同類型的作物。

澳大利亞的軟飲料中富含來(lái)自甘蔗中的蔗糖，蔗糖也是一般所謂的食糖，其由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子通過(guò)化學(xué)鍵所連接，這就意味著當(dāng)蔗糖被消化時(shí)在血液中會(huì)釋放等量的葡萄糖和果糖。在歐洲軟飲料中的糖分通常來(lái)自于甜菜中的蔗糖，而在美國(guó)則來(lái)自于高果糖的玉米糖漿，高果糖的玉米糖漿由葡萄糖和果糖組成，但相比蔗糖而言其還含有高水平的果糖-葡萄糖組分。

其對(duì)健康的影響真的不同嗎？

研究人員發(fā)現(xiàn)，過(guò)量攝入果糖會(huì)誘發(fā)脂肪肝，在西方國(guó)家中脂肪肝影響著大約十分之一人口的健康，非酒精性脂肪肝疾病也是肝臟疾病的主要原因。有研究人員指出，飲食中過(guò)量的果糖會(huì)以一種和酒精類似的方式來(lái)?yè)p傷肝臟健康，然而人們更關(guān)注的是在飲食中人為添加的果糖，而并非天然來(lái)源的；天然來(lái)源的果糖，比如水果、蜂蜜和一些蔬菜，其一般并不會(huì)被過(guò)量攝入，反而這些食物還會(huì)提供其它重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如膳食纖維和維生素等，因此水果并不會(huì)誘發(fā)機(jī)體產(chǎn)生脂肪肝的風(fēng)險(xiǎn)。

大量的葡萄糖攝入會(huì)快速升高血糖水平和機(jī)體胰島素的水平，這或許會(huì)影響大腦功能，包括情緒和疲勞感等，由于高血糖和糖尿病發(fā)病直接相關(guān)，因此攝入含有高水平葡萄糖的飲料或許會(huì)增加個(gè)體患糖尿病和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。所有的軟飲料都被認(rèn)為是能量密集型、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較差，且對(duì)機(jī)體有害的，然而研究人員所面臨的其中一項(xiàng)挑戰(zhàn)就是他們無(wú)法確定這些飲料中葡萄糖或果糖的實(shí)際含量。

研究人員對(duì)人群進(jìn)行了長(zhǎng)時(shí)間的跟蹤調(diào)查，來(lái)闡明軟飲料攝入和機(jī)體反向的健康效應(yīng)之間的關(guān)聯(lián)，研究者并不清楚是否研究中的個(gè)體僅僅是簡(jiǎn)單地?cái)z入了一些富含能量的食物，也并不清楚是否攝入軟飲料和較差的健康行為相一致；因此后期研究中，研究人員還需要進(jìn)行更為深入的研究來(lái)闡明是否攝入含有不同濃度葡萄糖和果糖的軟飲料和機(jī)體不同健康風(fēng)險(xiǎn)之間存在一定關(guān)聯(lián)。

軟飲料的一些政策

目前研究人員仍然需要進(jìn)行大量研究來(lái)闡明不同國(guó)家之間軟飲料糖類組成和模式之間的差異，包括墨西哥和法國(guó)在內(nèi)的一系列國(guó)家如今都已經(jīng)開(kāi)始對(duì)軟飲料征稅，當(dāng)然是否采取這些政策或舉動(dòng)能夠降低人群肥胖、糖尿病以及心臟病的發(fā)病率，還有待于進(jìn)一步驗(yàn)證確定。

澳大利亞的決策者們目前還沒(méi)有采取行動(dòng)來(lái)降低人群對(duì)軟飲料的攝入，當(dāng)然他們或許需要考慮一系列干預(yù)措施，比如在學(xué)校和醫(yī)院禁止出售含糖軟飲料等，征稅以及調(diào)整飲料的營(yíng)銷等。新南威爾士的衛(wèi)生部門日前剛剛宣布截至今年12月時(shí)將逐漸在自動(dòng)售貨機(jī)、咖啡店、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)淘汰含糖飲料，這或許是一項(xiàng)大舉措。更重要的是，研究人員仍然必須繼續(xù)增加公眾知曉含糖軟飲料對(duì)機(jī)體健康效益的負(fù)面影響。