10月22 “癌從口入”有了確鑿科學(xué)依據(jù)

有人說，“癌”字三個口，說明得癌跟吃關(guān)系很大。這種說法不無道理。世界癌癥研究基金會發(fā)布的《飲食、 營養(yǎng)、身體活動與癌癥：全球視角（第三版）》（每10年更新一次）報告指出，不健康的飲食會增加許多癌癥的發(fā)生風(fēng)險。發(fā)表在國際醫(yī)學(xué)期刊《自然通訊》雜志上的一項研究，近日對該報告中涉及的860項觀察性研究進行了系統(tǒng)性評價，分析得出食物或營養(yǎng)素攝入量與11種原發(fā)惡性腫瘤發(fā)病或死亡風(fēng)險之間的確切關(guān)聯(lián)，為飲食與癌癥風(fēng)險的關(guān)系提供了強有力的證據(jù)。

“癌從口入”有了確鑿科學(xué)依據(jù)

世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)和英國倫敦帝國理工學(xué)院的研究者經(jīng)薈萃分析發(fā)現(xiàn)，與癌癥風(fēng)險增高的飲食相關(guān)因素有：1.酒精攝入（包括啤酒），與結(jié)直腸癌、肺癌、乳腺癌、男性食管癌、頭頸部癌癥和肝癌的死亡率呈正相關(guān)；2.葡萄酒與絕經(jīng)期激素治療或絕經(jīng)后患乳腺癌風(fēng)險呈正相關(guān)；3.紅肉/加工肉與患結(jié)直腸癌、肺癌的風(fēng)險呈正相關(guān)；4.腌制蔬菜、高鹽食物與患胃癌的風(fēng)險呈正相關(guān)。

與癌癥風(fēng)險降低的飲食相關(guān)因素有：1.乳及乳制品、鈣和全谷物食品與患結(jié)直腸癌的風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)；2.咖啡與患肝癌、皮膚癌和女性黑色素瘤的風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)；3.水果和蔬菜與患咽喉癌、口腔癌的風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)；4.膳食纖維與患乳腺癌風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)；5.富含維生素A、胡蘿卜素或類胡蘿卜素、維生素C、葉酸等的蔬菜水果與患肺癌風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)。

整體估計，飲食和營養(yǎng)可能占全球癌癥負(fù)擔(dān)的20%~25%。其中，約10%~15%歸因于高熱量飲食和缺乏體育活動所導(dǎo)致的肥胖因素；約5%歸因于酒精，約5%歸因于特定的飲食因素，如紅肉、加工肉類。

由于豬肉、牛肉等都是人們?nèi)粘ｏ嬍持薪?jīng)常出現(xiàn)的食物，“紅肉致癌”的說法可能會引起不少人的恐懼和焦慮。對此，首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京世紀(jì)壇醫(yī)院胃腸外科主任石漢平對《生命時報》記者表示，肉類特別是紅肉本身并不致癌，這種說法的一個重要前提是長期、大量食用，且存在烹飪方式不當(dāng)問題。如煎、炸、烤肉會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，誘發(fā)癌癥?！笆澄餆o惡美，過多則成災(zāi)，如果不是每天過量食用，盡量避免煎炸熏烤，是不用擔(dān)心致癌問題的?！?而且，相比歐美國家地區(qū)人群，我國人群平均攝入紅肉及加工肉的量相對較低。

重慶大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任馮長艷表示，癌癥是一種非單一因素導(dǎo)致的疾病，除飲食外，遺傳、環(huán)境特征（有毒物質(zhì)的暴露或激素紊亂等）等都是重要因素。而報告中提到的乳及乳制品、鈣的攝入與癌癥風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)，馮長艷認(rèn)為，乳及乳制品的防癌作用主要歸功于其中的鈣，鈣可結(jié)合游離膽汁酸和游離脂肪酸，以減少它們對結(jié)直腸的毒性作用；它還可通過影響不同的細(xì)胞信號通路來減少癌細(xì)胞的擴散和促進細(xì)胞分化。乳制品中除了鈣，乳酸菌也可以預(yù)防結(jié)直腸癌；酪蛋白和乳糖可能增加鈣的生物利用率。

五種不良飲食是癌癥的“幫兇”

實際上，關(guān)于飲食與癌癥的調(diào)查研究一直是近些年流行病學(xué)領(lǐng)域的熱點之一。除了前面最新的研究證據(jù)外，馮長艷指出，有5種不良飲食已是公認(rèn)的致癌“幫兇”：

油炸、熏制食物。食物經(jīng)高溫反復(fù)煎炸或熏制后，特別是炸焦的食物，會產(chǎn)生大量致癌物。淀粉類食物，如薯條在120℃的高溫烹調(diào)下易產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物。明火或炭火炙烤的烤魚、烤肉及臘腸中苯并芘的含量都很高，會誘發(fā)細(xì)胞突變，引發(fā)癌癥。食用油反復(fù)高溫加熱會使脂肪酸氧化、裂解、聚合產(chǎn)生更多致癌物，包括多氯聯(lián)苯、丙二醛等。

腌制、加工肉類。國內(nèi)外很多研究表明，大量食用腌制食物或加工肉類，如咸魚、香腸、培根、臘肉等，會增加患胃癌風(fēng)險。研究人員認(rèn)為，腌制食物中含有的亞硝酸鹽進入人體后會變成亞硝酸胺，這是一種強致癌物，會增加胃、腸、胰腺等消化器官癌變的幾率。此外，有些腌制食物屬于高鹽食物，可能會增加幽門螺桿菌感染的風(fēng)險，誘發(fā)胃癌。加工肉由于高溫、高鹽等加工方式，使食用者增加了雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類、N-硝基化合物等致癌物的攝入量。

燙食、熱飲。世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)將65℃以上的熱飲（如咖啡、茶等）列為2A類致癌物，稱其有增加食管癌的風(fēng)險。流行病學(xué)調(diào)查提示，一些地區(qū)的食管癌、賁門癌、口腔癌等可能與喜歡吃燙食的習(xí)慣有關(guān)。長期吃過燙的飲食，會導(dǎo)致消化道黏膜反復(fù)受損，可能引發(fā)慢性炎癥，促進腫瘤發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，最適宜人體的進食溫度是10℃~40℃，一般耐受的溫度最高為50℃~60℃。

霉?fàn)€變質(zhì)食物。食品霉變十分普遍，大多數(shù)食物霉變是十分有害的。食物霉變后不僅使食品感官劣變，還會產(chǎn)生很強的毒素，造成人們食物中毒、致病或致癌。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的一種代謝產(chǎn)物，通常見于霉變的堅果類、谷物類及發(fā)酵食物中，它是一種在100℃下20小時都?xì)⒉凰赖闹掳┪?，穩(wěn)定性極強，長期微量持續(xù)攝入含有黃曲霉毒素的食物，被認(rèn)為是導(dǎo)致肝癌、胃癌、腸癌等疾病的重要原因。非洲、東南亞等地區(qū)或國家的調(diào)查研究顯示，凡食品被黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地方，肝癌的發(fā)病率都很高。

飲酒。飲酒除了會損傷肝臟，越來越多的證據(jù)表明，含酒精飲料會增加多種癌癥的發(fā)生風(fēng)險。其中，充分的證據(jù)提示，含酒精飲料是口腔癌、喉癌、食管癌（鱗狀細(xì)胞癌）、肝癌、結(jié)直腸癌、乳腺癌的發(fā)病原因之一。酒精與多種癌癥風(fēng)險的關(guān)系可能與多種機制有關(guān)：證據(jù)表明酒精的活性代謝產(chǎn)物（如乙醛）具有致癌作用；酒精能作為溶解促進致癌物進入細(xì)胞；大量飲酒可能導(dǎo)致膳食中缺乏某些營養(yǎng)素，使組織對致癌作用更加敏感等。

能防癌的飲食什么樣

關(guān)于防癌，目前并沒有具體且確切的單一食物，但是有飲食規(guī)律可遵循。石漢平建議在維持自己飲食習(xí)慣與愛好的基礎(chǔ)上，一是要有意識地增加蛋白質(zhì)（蛋、奶、魚、肉、豆）及蔬菜的攝入量；減少紅肉、加工肉的攝入量，盡量少用煎、炒，尤其是烤，多采用蒸、煮、煨的烹飪加工方法；減少升糖負(fù)荷大的碳水化合物，如酒精、精制糖、精制米面及其制品；避免或限制飲酒。

二是總體上要做到飲食多樣、營養(yǎng)均衡。食物的多樣性決定了腸道細(xì)菌的多樣性，后者決定了人體的健康；要有意識地吃一些平時不愛吃或少吃的食物。每天要保證多樣食物——水果、蔬菜、全谷物、蛋白質(zhì)和乳制品等，注意多吃蔬果，特別是十字花科的蔬菜，如卷心菜、西蘭花、菜花、芥藍(lán)、甘藍(lán)、小白菜等，它們富含多種維生素、礦物質(zhì)和一些抗氧化劑，其中的蘿卜硫素還會促進腫瘤抑制基因的表達，減少腫瘤發(fā)病幾率。一些可以生吃的蔬菜，最好生吃，可減少熱加工對維生素、葉酸的破壞。

三是飲食最好不要走極端，純素食或純?nèi)馐扯疾皇墙】碉嬍?。目前對于預(yù)防癌癥的營養(yǎng)建議包括增加水果和蔬菜攝入，尤其是富含各種維生素、膳食纖維的食物，可能會降低消化道癌癥、乳腺癌等的發(fā)病風(fēng)險。肉類，特別是紅肉中含有豐富的鐵、蛋白質(zhì)、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等，這些也都是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，建議大家每天要適量攝入。

四是合理安排進食時間。營養(yǎng)時相學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，把同樣分量或熱量的飯菜，放到不同時候吃，營養(yǎng)與健康效應(yīng)大相徑庭。對健康成年人，建議早餐、中餐吃飽、吃好，晚餐吃少、吃早；把每一天的食物攝入總量按早、中、晚的分別為30%、40%、30%的比例分配；不吃宵夜，不吃加餐，睡覺前4小時盡量避免進食。