08月21 研究表明，代鹽適合90%以上人群使用

鹽是生活中用得最廣的調(diào)味品，但由于人們普遍攝入較多，它又成為餐桌上的“隱形殺手”。如何用鹽才能兼顧美味和健康？近日，北京大學(xué)臨床醫(yī)學(xué)高等研究院副院長武陽豐發(fā)表研究述評，呼吁重視代鹽（相比普通食用鹽鈉含量降低但仍有咸味，也叫低鈉鹽或富鉀鹽）的公共衛(wèi)生價(jià)值，在全民范圍推廣代鹽，以防控高血壓等心血管疾病。

鈉吃多了，全身遭罪

“我們常用食鹽的主要成分是氯化鈉?！蔽潢栘S介紹，它進(jìn)入人體后會被分解為鈉離子與氯離子，隨后被小腸吸收，進(jìn)入血液，在支持機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)方面發(fā)揮諸多作用，比如調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓、維持酸堿平衡和血壓水平正常、傳遞神經(jīng)沖動(dòng)等。

鈉離子雖功能強(qiáng)大，可攝入過多會“折磨”身體，引發(fā)多重問題。

增加心血管負(fù)荷。過量鈉離子進(jìn)入血液后，會迅速升高血液滲透壓，吸引細(xì)胞內(nèi)水分進(jìn)入血液，同時(shí)刺激下丘腦飲水中樞產(chǎn)生口渴感，導(dǎo)致人主動(dòng)喝水，引發(fā)血管內(nèi)血容量不斷增加。此時(shí)，血管壁承受壓力變大，血管可能受損，血壓也會升高。血壓升高后，“洶涌澎湃”的血液流入心臟，會導(dǎo)致心臟泵血需克服更多負(fù)荷，長此以往會造成心臟肥大，誘發(fā)各類心血管病。芬蘭一項(xiàng)歷時(shí)12年的研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人每天攝入的鈉鹽超過13.7克時(shí)，心力衰竭速度會翻倍。

引發(fā)腦水腫。大量血液流入大腦后會引起腦水腫，擠壓神經(jīng)，造成頭痛?！队t(yī)學(xué)雜志》刊登一項(xiàng)研究表明，與每天攝入1500毫克鈉相比，每天攝入3500毫克鈉的人更易頭痛。

導(dǎo)致細(xì)胞缺水受損。當(dāng)水分被血液“征用”后，身體其他部位就會缺水，比如胃黏膜細(xì)胞會因缺水而受損，甚至出現(xiàn)彌散性出血、水腫、糜爛、潰瘍等病理改變，引起炎性再生反應(yīng)，增加DNA合成和細(xì)胞增殖，進(jìn)而使癌癥發(fā)生率升高。國際期刊《胃腸病學(xué)雜志》曾刊登一項(xiàng)研究表明，高鈉攝入與16.6%的胃癌關(guān)系密切。

影響代謝。過量鈉離子會影響身體各臟器代謝，比如與鈣離子爭奪腎小管的重吸收過程，減少鈣的重吸收，導(dǎo)致骨流失。此前研究發(fā)現(xiàn)，每排泄1000毫克鈉，大約會損耗26毫克鈣。需排出的鈉越多，鈣消耗量也越大，這對于膳食鈣攝入不足、骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)大的中老年人來說，無疑是雪上加霜。

形成“鹽癮”。鹽吃多了會上癮，它能刺激大腦獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，使其分泌令人愉悅的多巴胺，久而久之就讓人欲罷不能，越吃越想吃，形成惡性循環(huán)。

代鹽具有超高性價(jià)比

武陽豐介紹，世界衛(wèi)生組織推薦健康人每人每天食鹽攝入量不超過5克，而當(dāng)前我國人群平均每日食鹽攝入量高達(dá)10.5克?！斑@還只是烹調(diào)用鹽量，未包含其他食物來源的鹽?！蔽潢栘S說：“這與我們長期以來的中餐烹飪文化有很大關(guān)系。”

“全民控鈉，勢在必行?！蔽潢栘S認(rèn)為，代鹽是“最劃算”的替代方案。最常見的代鹽是加入一定比例的氯化鉀，以鉀離子取代鈉離子?！扳浺彩侨梭w必需元素，受餐飲文化影響，我國人群鉀攝入量在世界上排名非?？亢蟆！蔽潢栘S稱，推廣加了鉀的代鹽不僅能降低對鈉的攝入量，還能提高鉀的攝入量，是非常適合中國人的措施，其“高性價(jià)比”體現(xiàn)在以下幾方面。

有效性?！拔覀兘┠曜龅膸醉?xiàng)研究充分證明了代鹽在降低心腦血管疾病方面的有效性?！蔽潢栘S表示，有兩項(xiàng)研究比較典型。一是2021年發(fā)布于歐洲心臟病學(xué)會大會上的一項(xiàng)研究。這項(xiàng)研究中，他們在河北、遼寧、寧夏、山西、陜西的600個(gè)村莊招募了2.1萬名有中風(fēng)病史或血壓控制不佳的成年人，并劃分了干預(yù)村、對照村。隨訪5年中，干預(yù)村村民被提供每人每天約20克的代鹽（75%鈉鹽+25%鉀鹽）以滿足家庭烹飪和食品保存需求，對照村則保持原有用鹽習(xí)慣。結(jié)果顯示，干預(yù)村整體中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低14%、心血管事件減少13%、全因死亡率降低12%。 二是2023年在國際期刊《自然醫(yī)學(xué)》發(fā)表的對48家老年護(hù)理機(jī)構(gòu)、1612名55歲以上老人的研究。老人被分為代鹽組（62.5%的鈉鹽+25%的鉀鹽+12.5%的風(fēng)味物質(zhì)）、限鹽組（倡議限制鹽的攝入）和對照組。2年后，代鹽組老人收縮壓平均降低7.1毫米汞柱、舒張壓降低1.9毫米汞柱，心血管事件也較少，限鹽組與對照組則幾乎無變化。

安全性。代鹽推廣時(shí)一直面臨安全性質(zhì)疑，不少人擔(dān)心“長期吃會不會攝入過量鉀，引發(fā)高鉀血癥？”武陽豐介紹，他們在對護(hù)理機(jī)構(gòu)老人的研究中發(fā)現(xiàn)，代鹽組老人平均血鉀確實(shí)高于其他組，高鉀血癥檢出率也較高。但檢出的高鉀血癥具有偶然性，要么復(fù)查后沒有了，要么僅在血檢中檢出，無任何具體病癥或不適。代鹽組老人也并未發(fā)生相關(guān)臨床不良事件，這充分證明了代鹽的安全性。

不影響口味。武陽豐稱，雖然鉀鹽本身有苦味，不如鈉鹽利口，但他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)代鹽中鉀鹽含量低于30%時(shí)，超過80%的參與者無法分辨普通食鹽和代鹽。他們在對護(hù)理機(jī)構(gòu)老人的研究中也發(fā)現(xiàn)，限鹽組執(zhí)行度并不高，代鹽組老人卻堅(jiān)持了下來，“可能就是因?yàn)榇}并未影響食物口味?！?/p>

節(jié)約成本。武陽豐團(tuán)隊(duì)在對護(hù)理機(jī)構(gòu)老人的研究中發(fā)現(xiàn)，盡管代鹽價(jià)格較高，但計(jì)入醫(yī)療成本，用代鹽反而更節(jié)約：按市場價(jià)，2年內(nèi)老人使用代鹽的成本為平均每人18.7美元，普通鹽成本為6.1美元。但代鹽組和對照組老人2年內(nèi)因發(fā)生不良心血管事件導(dǎo)致的治療成本分別為平均每人72.9美元和111.2美元。合并計(jì)算，代鹽組2年內(nèi)平均每人節(jié)省了約26美元，折合人民幣180多元。

簡便易行。武陽豐介紹，過去，與食品工業(yè)合作的降低加工食品中鈉含量的努力僅在高收入國家取得成功，大眾媒體的“限鹽”倡導(dǎo)對于受教育程度低的人群影響也十分有限。用代鹽取代普通鹽則非常簡便易行，“只需在采購時(shí)多加注意，日常烹飪完全可按原有習(xí)慣用鹽?！?/p>

可獲得性。代鹽生產(chǎn)并不復(fù)雜，全球所有主要市場和地區(qū)都有。武陽豐介紹，只要有食品級氯化鉀，人工攪拌都能完成鉀鹽和鈉鹽的混合，當(dāng)代制鹽工業(yè)技術(shù)完全能實(shí)現(xiàn)更完美的代鹽制作。自然界中鉀鹽含量也足以滿足人類食用所需，不會導(dǎo)致稀缺。

覆蓋人群廣。武陽豐介紹，除了高鉀血癥、長期使用保鉀藥物的患者或終末期腎臟疾病患者（多余的鉀主要通過腎臟代謝排出，代鹽不適合腎臟受損者食用），其他人群都可使用代鹽預(yù)防疾病，從中獲益。

代鹽適合90%以上人群使用

“其他學(xué)者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前我國代鹽普及率在大城市僅20%左右，農(nóng)村甚至有0%的情況。”武陽豐認(rèn)為：“理想情況下，代鹽適合90%以上的人群使用，普及率越高越好。未來，希望通過我們努力推廣，讓代鹽普及率盡量提高至50%?！?武陽豐認(rèn)為，推廣代鹽不是一朝一夕能實(shí)現(xiàn)的，需社會各屆團(tuán)結(jié)協(xié)作。政府層面，政策制定者需對代鹽價(jià)值有充分認(rèn)識，在制定公共衛(wèi)生政策時(shí)予以傾斜。企業(yè)層面，一方面需發(fā)展制鹽技術(shù)，為大家提供混合均勻、成分豐富、營養(yǎng)價(jià)值高的代鹽；另一方面應(yīng)充分拓展銷售網(wǎng)絡(luò)，增加代鹽銷售渠道，方便消費(fèi)者采購。相關(guān)科研機(jī)構(gòu)和媒體，要充分做好健康信息傳播，讓更多人了解代鹽的營養(yǎng)價(jià)值，主動(dòng)選擇代鹽。